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杜門斯給你講釀造用水的降酸作用

時間:2019-2-27 12:00:48

釀造用水殘堿度高,可影響啤酒產生過程中許多重要的生化變化。正常發芽和焙焦的麥芽,其醪液pH值約為5.8左右,麥汁pH值約為5.65左右;一般情況下,釀造用水的殘堿度每變化100dH,可使其pH值上升或下降0.3,所以殘堿度會對啤酒的釀造過程產生會一系列的影響。

一、PH對酶的影響

在糖化過程中,pH值對各種酶的作用都有顯著影響。水的殘堿度高,導致醪液pH值上升,可降低酶的活性。對α-淀粉酶和某些外肽酶,在pH值較低5.2~5.3的范圍內,醪液的pH值愈低,酶作用愈好;當PH超出“酶”的最適pH范圍時,若α-淀粉酶受到抑制,則糖化時間延長;若β-葡聚糖酶的活性降低,β-葡聚糖分解不合理,則造成麥汁的粘度上升;若內肽酶受影響僅分解產生少量的可溶性氮,則使蛋白質分解為氨基酸的過程變慢;當pH值高到6.0~6.2時,氨肽酶和二肽酶的活力幾乎失活,磷酸酶也同樣受到抑制,只有少數的無機磷酸從有機物中分解出來,但這少量的無機磷酸會快速與碳酸氫鹽發生化學反應形成難溶性的磷酸鹽沉淀,使麥汁中的磷酸鹽含量明顯減少,從而降低了麥汁的緩沖能力。

二、對收得率的影響

由于酶的作用受到抑制,麥汁的粘度升高,麥汁過濾困難,洗糟不徹底,造成糖化收得率降低2~3%。

三、對麥汁性質的影響

當醪液、頭號麥汁和洗糟水的pH值偏高時,麥皮中許多對口味不利的有害物質進入麥汁中,造成啤酒色度上升,口味粗糙、生澀。某些在酸性條件下該析出的蛋白質,在較高的pH值下析出不好,容易使啤酒形成混濁、不穩定狀態。

四、對酒花苦味質利用率的影響

雖然麥汁pH值較高時酒花苦味質的利用率較高,但這會使麥汁中溶入大量有強烈苦味的葎草鹽,使啤酒產生生硬粗糙的苦味感。所以說,釀造用水殘堿度高時,應適當減少酒花的添加量,以保證適當的苦味質含量,但啤酒的苦味質量(爽口性)仍較差。

五、對發酵的影響

由于麥汁中游離氨基酸變化,可能導致發酵速度變化。粘度高的麥汁中含有大量的高分子氮和粘性的多糖,并吸附在酵母細胞表面上,使酵母的生理代謝受阻而過早凝集沉降下來,造成風味成分出現問題、成品酒的發酵度降低等等;另外,啤酒的脫脂過程也受影響,啤酒的組成成分、泡沫性能和穩定性都會變差。

六、對原料的影響

深色麥芽比淺色麥芽的溶解度高,因此pH值較低。深色麥芽中呈酸性的類黑精能抵消水中10dH的殘堿度。使用硬水生產深色啤酒是比較合理的,不僅能產生濃郁的麥芽香氣,大量的酚類物質的溶出能形成一種強烈的整體特點。當然,采用適于水質的配料方法,即使釀造水的殘堿度較低,也能夠生產出具有典型特色的深色啤酒。


作者:杜門斯亞洲學院 錄入:杜門斯亞洲學院 來源:原創
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